Pains aux raisins au levain liquide

Ingrédients : (pour 12 à 14 petits pains)

Levain liquide

- 50 g de farine T150

- 300 g de farine T65

- 20 g de sucre

- 35 cl d’eau

Pain

- 500 g de farine T65 + pour saupoudrer

- 3 c. à spe de lait en poudre

- 10 g de sel

- 1 c. à café de levure de boulanger

- 27 cl d’eau tiède (20°)

- 1 c. à spe de sucre

- 150 g de raisins secs

- 150 g de levain liquide

Préparation :

Le levain liquide

1. Commencer la préparation du levain liquide 60 heures avant la confection du pain. Dans un bol, mélanger au fouet 5 cl d’eau avec la farine T150. Couvrir d’un torchon et laisser fermenter 24 h dans un endroit chaud (24°) et à l’abri des courants d’air.

2. Ajouter 10 cl d’eau tiède, 100g de farine T65 et le sucre. Mélanger et laisser fermenter à nouveau 24 h dans les mêmes conditions que la veille.

3. Incorporer les 200 g de farine T65 et les 20 cl d’eau restants. Travailler délicatement et laisser fermenter encore 12 h dans les mêmes conditions que les jours précédents.

N-B : Le levain est prêt à être utilisé. Il se conserve au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le « rafraîchir » avec un peu d’eau pour reprendre la 3ème étape. Ce levain permet de réaliser les recettes suivantes :

- pains aux noix au levain liquide

- pains aux lardons au levain liquide

- pains à la semoule au levain liquide

- baguettes Monge au levain liquide

- pains semi-complet au levain liquide

- pains aux céréales, aux graines au levain liquide

- pains semi-complet et aux graines au levain liquide

- pains à la farine de châtaigne au levain liquide

- pains à la farine de kamut au levain liquide

- pains à la farine d’épeautre au levain liquide

Le pain

4. Dans un saladier, verser la farine, creuser un puits, ajouter l’eau additionnée de la levure, le sucre, le lait en poudre, les raisins, le sel et le levain liquide. Pétrir à l’aide d’un mixeur, à vitesse minimale, ~ 10 min. La pâte doit former une boule qui se détache des parois du saladier. Couvrir d’un linge, puis laisser lever 2 à 3 h minimum, dans un endroit chaud (24°) et à l’abri des courants d’air.

5. Retravailler la pâte pour chasser les bulles d’air. Façonner les petits pains et les enrober de farine. Les déposer sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, donner quelques coups de lame de cutter. Laisser lever ~ 20 min.

6. Préchauffer le four à 270°, avec un récipient d’eau placé sur son niveau bas. Au moment, d’enfourner, baisser la température à 220°, et cuire ~ 25 min. Laisser refroidir sur une grille.